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吸水性

谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ，可在外圍形成一層濕面筋網絡結構，導致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率，并延長食品的貨架期。

乳化性

蛋白質溶解性會影響乳化性，在其等電點pH值時，溶解度最低，而谷朊粉的等電點pH正處于大部分食品的酸堿范圍內，因此乳化性也較差 。

起泡性

食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續液體或半固體相中的分散體系 。快速攪拌時，空氣進入到蛋白質溶液中，形成二維網絡結構。泡沫形成后能夠保持一定時間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩定性與其溶解性有關，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。