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基本性質

辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產生沉淀。此外，本品在國外亦可制成具有一定辣味的品種對食品進行調色、調味  。

穩定性質

所謂穩定性，是指色素在各種可能的環境中能否保持原有色澤，即是否褪色或變色。辣椒紅色素在被提取前貯存在辣椒果實的完整細胞組織中，由于受到細胞膜及細胞內某些成分的保護并形成脂類，對光、熱等具有較高的穩定性。但當辣椒紅色素被提取出來以后便失去了細胞膜等生物保護機制，各種外部條件對其均可產生不同的影響，從而破壞其穩定性。穩定性是衡量色素可用性與經濟價值最重要的指標  。因此，研究辣椒紅色素穩定性并設法增強其對外界不良環境的是其能否得到更廣泛應用的關鍵。