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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。存在一些酶，它們的催化產(chǎn)物動(dòng)力學(xué)速率甚至高于分子擴(kuò)散速率，這種現(xiàn)象無法用當(dāng)今公認(rèn)的理論來解釋。有多種理論模型被提出來解釋這類現(xiàn)象。其中，部分情況可以用酶對(duì)底物的附加效應(yīng)來解釋，即一些酶被認(rèn)為可以通過雙偶極電場來捕捉底物以及將底物以正確方位擺放到催化活性位點(diǎn)。另一種理論模型引入了基于量子理論的穿隧效應(yīng)，即質(zhì)子或電子可以穿過激活能壘（就如同穿過隧道一般），但關(guān)于穿隧效應(yīng)還有較多爭議。 有報(bào)道發(fā)現(xiàn)色胺中質(zhì)子存在量子穿隧效應(yīng)。 因此，有研究者相信在酶催化中也存在著穿隧效應(yīng)，可以直接穿過反應(yīng)能壘，而不是像傳統(tǒng)理論模型的方式通過降低能壘達(dá)到催化效果。有相關(guān)的實(shí)驗(yàn)報(bào)道提出在一種醇脫氫酶的催化反應(yīng)中存在穿隧效應(yīng)，但穿隧效應(yīng)是否在酶催化反應(yīng)中普遍存在并未有定論。