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葡聚糖酶：β-葡聚糖酶（β- 1,3 - 1,4 葡聚糖酶）。

β-葡聚糖由于分子中存在β-1，3糖苷鍵，使其內部結構比較松散，使β-葡聚糖部分溶于水，并產生較高的粘性；另一部分β-葡聚糖分子中由于存在連續的β-1，4糖苷鍵而難溶于水，這與完全由β-1，4糖苷鍵連接形成的纖維素的結構是不同的。因此β-葡聚糖分為水溶性β-葡聚糖和非水溶性β-葡聚糖。水溶性β-葡聚糖占大多數，其溶解性受分子中β-1，3糖苷鍵含量和聚合度的影響。β-葡聚糖分子量一般為4.4×104~3.0×106，呈白色。無味無臭，pH值中性，對熱穩定，不溶于乙醇、丙酮等有機溶劑，可溶于稀酸和稀堿溶液。水溶性β-葡聚糖在水中溶解形成高粘性溶液。濃度越高粘度越大。高濃度β-葡聚糖會形成網狀結構，吸收其周圍的水分子，降低周圍環境的流變特性。β-葡聚糖的表層帶負電荷，在溶液中極易與帶正電荷的營養物質結合。影響營養物質的吸收。β-葡聚糖還能吸附Ca2+、Zn2+、Na+等金屬離子，造成這些物質的代謝受阻。